La qualità dell’olio

In questo articolo riassumiamo brevemente i principali parametri che contraddistinguono l’eccellenza produttiva per un olio di oliva, quali: “la genuinità”, “la tipicità” e “la qualità”

Con il termine “genuinità”, si tende ad esprimere il concetto di “autentico” di non alterato, naturale, cioè di un alimento privo di sostanze estranee alla natura stessa del prodotto. L’olio extravergine di oliva, per poter essere definito tale, non deve subire, nella fase di estrazione, nessun trattamento tale da discostarlo troppo dall’analogo prodotto che la natura sintetizza nei frutti.

Il termine, “tipicità”, è l’appellativo di ciò che è caratteristico, tradizionale, cioè un concetto legato a caratteristiche che gli provengono da un’area geografica ben definita ottenuto con sistemi tramandati nel tempo.

Un alimento genuino e tipico può anche non essere pienamente soddisfacente alle aspettative del consumatore, ecco allora che risulta importante affrontare anche la definizione di “qualità”.

Negli ultimi anni si è andata affermando la consapevolezza che la qualità di un prodotto sia definibile e valutabile in funzione del grado di soddisfazione dei consumatori.

A questo punto è importante innanzitutto definire le attese del cliente cioè “le prestazioni” che dovrebbe fornire il prodotto:

• Prestazioni legate alla sua sicurezza ovvero ci si attende che il prodotto non sia pericoloso per la salute del consumatore;
• Prestazioni legate alla sua genuinità ovvero ci si attende che il prodotto sia stato ottenuto secondo le norme di buona fabbricazione;
• Prestazioni nutrizionali ovvero ci si attende che il prodotto faccia bene alla salute;

• Prestazioni edonistiche ovvero ci si attende che il prodotto sia buono o, meglio, abbia caratteristiche gradite;

• Prestazioni di servizio tra le quali particolare interesse ha l’attesa che il prodotto sia

È interessante sottolineare come, a differenza delle altre specifiche di prodotto per le quali la preferenza del cliente è tendenzialmente univoca, il gradimento per le intensità delle caratteristiche sensoriali varia significativamente tra cliente e cliente. C’è chi preferisce un olio limpido chi invece preferisce un olio torbido, chi un olio amaro chi un olio dolce, chi un olio con un sapore “delicato” chi con un sapore “deciso”; la soddisfazione delle prestazioni edonistiche dipende quindi dal gruppo di consumatori considerati, che in funzione dell’età, del sesso, della zona geografica di origine e via dicendo possono gradire oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.

Il livello qualitativo scelto dipendono dalla politica della qualità aziendale, come ad esempio dall’adesione a marchi di qualità, volontari ma regolamentati per legge, come i marchi DOP, IGP o dell’agricoltura biologica.

Quali sono gli obiettivi produttivi

Produrre un olio extra vergine di oliva con standard qualitativi ottimali è possibile partendo dal rispetto di semplici regole:

1. Controllare la sanità del frutto ed effettuare i trattamenti solo quando è veramente
2. Raccogliere il frutto alla giusta
3. Preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti, piuttosto che altri

4. Scartare le olive raccolte da terra e quelle colpite dalla grandine o bucate. Immagazzinarle in luogo fresco e ventilato, utilizzando se possibile delle cassette impilabili, utili anche per il trasporto al
5. Frangere il più presto possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un aumento di resa in olio).
6. Non tenere insaccate le olive se la gramolatura viene
7. Verificare la pulizia dei locali (frantoi) e delle
8. Conservare il prodotto in ambiente idoneo, lontano da odori
9. Mantenere il prodotto in luogo fresco ed al riparo della Evitare il congelamento e provvedere ad allontanare gli inevitabili fondi che si formano per spoliazione del prodotto.

Valutazione finale del prodotto

La valutazione della qualità degli oli vergini di oliva si basa sul risultato di alcune analisi chimiche che hanno lo scopo di accertare la qualità delle olive impiegate (acidità) e lo stato di conservazione del prodotto numero di perossidi, assorbimenti sprettrofotometrici dell’ultravioletto

A differenza di altri frutti, l’oliva, durante la maturazione, accumula l’olio nella polpa anziché nel seme.

Nelle cellule della polpa l’olio è contenuto in forma di gocce protette da una membrana lipoproteica. Quando, per una qualsiasi ragione, tale membrana si rompe, iniziano una serie di modificazioni a livello della frazione lipidica i cui risultati saranno diversi a seconda delle reazioni innescate. Le principali alterazioni cui l’olio può essere soggetto sono la lipolisi e l’ossidazione che possono essere valutate mediante determinazione degli indici di qualità.

L’acidità libera misura la formazione, a seguito della lipolisi, di acidi grassi liberi. La lipolisi è una reazione di idrolisi (scissione) che interessa la struttura dei trigliceridi (parte grassa dell’olio) e consiste nella rottura della molecola ad opera di un enzima naturalmente presente nell’oliva, la lipasi, in presenza di acqua.

Quando le olive sono danneggiate, gli enzimi idrolitici (lipasi) agiscono sull’olio contenuto nella polpa e avviene il rilascio di acidi grassi liberi con il conseguente aumento dell’acidità libera dell’olio.

La determinazione analitica dell’acidità libera fornisce un’indicazione sulla qualità della materia prima impiegata per la produzione dell’olio.

Durante la conservazione l’acidità non subisce variazioni significative: solo se l’olio è lasciato a contatto con i propri fondami (morchie) durante la conservazione aumenta l’acidità.

L’utilizzo di olive danneggiate o fortemente attaccate dalla mosca (Bactrocera oleae), la raccolta effettuata secondo tempi e modalità non opportuni (olive mature cascolate naturalmente e lasciate sulle reti o, peggio, a terra per diversi giorni), la sosta prolungata delle olive prima della trasformazione sono tutti fattori che contribuiscono a degradare la polpa dell’oliva, aumentare l’acidità, fino a renderlo non commestibile. Parallelamente all’aumento dell’acidità libera, si possono poi verificare altri fenomeni degradativi che modificano la composizione dell’olio e danno origine a difetti organolettici molto gravi (muffa, rancido, morchia, avvinato-inacetito, riscaldato).

Numero di perossidi è un indice dell’entità di ossidazione dell’olio (dato che si formano per effetto della reazione tra l’ossigeno e gli acidi grassi in presenza di luce, calore o metalli), dunque dà un’indicazione sulla qualità della materia prima impiegata e sulle condizioni di conservazione (presenza di aria o metalli nei contenitori di stoccaggio). La valutazione dello stato di ossidazione deve essere fatta valutando simultaneamente le costant i spettrofotometriche (k232 e k270), in quanto i perossidi, nel corso della conservazione di un olio, subiscono un decremento a seguito della decomposizione degli stessi in altre sostanze responsabili del difetto di rancido. L’analisi mediante spettrofotometro permette di rilevare eventuali

processi di denaturazione (operazione di raffinazione) in quanto identifica le modificazioni della struttura chimica degli acidi grassi (disposizione e tipologia dei legami tra le molecole).