L’azoto insieme agli zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio) e ai fattori di crescita risulta un elemento fondamentale per il metabolismo dei lieviti.
Dal punto di vista metabolico, prende parte alla formazione del legame peptidico; quest’ultimo, risulta necessario per la formazione della struttura primaria proteica. I lieviti utilizzano due forme azotate per produrre proteine strutturali ed enzimatici, vale a dire la forma inorganica “ammoniacale” e quella organica “amminoacidica”.
La conoscenza dei meccanismi di assimilazione e degli effetti legati alla possibile carenza, rappresenta un prerequisito necessario per gestire correttamente il processo fermentativo.
Nella fase iniziale del processo, quando la concentrazione alcolica è bassa, i lieviti assimilano velocemente l’azoto (preferibilmente in forma inorganica) e lo utilizzano successivamente nelle altre fasi. Gli amminoacidi possono essere utilizzati nello stesso stato in cui si trovano, oppure, possono subire un processo di deamminazione; in quest’ultimo caso, si avrà come conseguenza finale un aumento degli alcoli superiori che vanno ad incidere negativamente sul profilo aromatico del vino.
La correzione dell’azoto prontamente assimilabile (APA) prima dell’avvio della fermentazione, oltre ad evitare il possibile “arresto di fermentazione” accompagnato da un innalzamento dell’acidità volatile, permette di correggere i difetti di riduzione (caratteristico odore di uova marce).
Per quanto riguarda l’influenza delle condizioni climatiche in condizioni “estreme” caratterizzate da alte temperature con carenza idrica estiva si sottolinea quanto segue:
L’accumulo degli antociani nelle bucce e la loro estraibilità dipendono fortemente dall’annata, quindi la maturità fenolica e tecnologica non sono assolutamente coincidenze sistematiche.
In genere se le condizioni meteo stagionali durante il periodo estivo sono entro i parametri medi “condizioni normale” il processo di maturazione dell’uva, prevede un aumento del contenuto zuccherino e una diminuzione degli acidi; soprattutto L-malico, quest’ultimo viene utilizzato dalla pianta nel processo della respirazione mentre l’acido tartarico rimane invariato. In queste condizioni per valutare il processo di maturazione dell’uva vengono eseguite le seguenti analisi sul mosto, acidità totale, ph, zuccheri e acido L-malico.
La presenza di elevate temperature riduce la crescita delle muffe, ma di contro, favorisce elevate perdite azotate della pianta. In tale circostanza l’azoto prontamente assimilabile nel mosto sarà carente con conseguenze estremamente pericolose sia per i mosti dei vini rossi che per i mosti di vini bianchi. La sua misura e la conseguente integrazione sia in forma inorganica “ammonio” sia in quella organica “azoto amminoacidico” rappresenta una pratica enologica fondamentale per un corretto svolgimento della fermentazione alcolica. La correzione risulta quindi ancora più interessante in presenza di alte concentrazioni alcoliche derivanti da mosti con alte concentrazioni zuccherine a causa di alti valori termici stagionali.
L’analisi dell’azoto prontamente assimilabile negli ultimi anni come un parametro fondamentale a disposizione dell’enologo per una corretta vinificazione.
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